【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
新疆兵团：肉兔养殖“蹦”上致富路****** (新春走基层)新疆兵团：肉兔养殖“蹦”上致富路 中新网乌鲁木齐2月2日电 (戚亚平 胡彩艳)“家养三只兔，不愁油盐醋；家养十只兔，不愁棉和布；家养百只兔，走上致富路。”这是一首在当地职工群众间广为流传的“致富经”。 新疆生产建设兵团第一师十二团九连职工郭云建把农闲时间用在养殖上，通过努力，摇身一变成了十二团塔南片区小有名气的“郭兔王”。  郭云建正在给兔子喂食。 胡彩艳 摄说起“郭兔王”的由来，就要从郭云建养兔开始说起。2019年，郭云建偶然在市场上看见肉兔销售行情异常火爆，便萌生养兔子致富的想法。回家和家人商量后，便在自家田边建起肉兔养殖舍搞养殖。 万事开头难，由于当时养殖技术落后，兔种老化，加上育肥技术不足，出肉率仅32%，郭云建养殖的兔子在市场上不受欢迎。 “养殖初期，无论是饲料搭配还是种兔选择，身边都没有经验借鉴，大多都是靠视频、书籍学习，没过多久兔子就开始大面积生病。”郭云建说，当时心里面确实也想过放弃，但是经过一番思考还是决定坚持下去。 十二团九连党支部知道此事后，做出决定，由九连连长张辉牵头，联系塔里木大学相关养殖技术专家，和十二团农发中心技术人员帮郭云建做诊断。 “当天就为郭云建开出了可行方案，并现场传授他技术。”张辉说。 作为连长，张辉也经常走访郭云建，帮他解决如销路、防疫等困难。 “我的创业之路一开始不平坦，充满了很多的不确定因素，如技术、场地等。”除请教当地养殖技术专家和人员外，郭云建经常到外地考察学习。 经过几年努力，郭云建成功总结出一套适合本地的肉兔养殖技术。兔子数量也从最初几十只，发展到如今800余只。 “养兔子最关键的就是要做好消毒、防疫，温度和饲喂，要防暑防寒。”如今说起兔子养殖，郭云建如数家珍，在生长过程中一定要仔细观察和记录，分栏管理，要保证兔子品种的优良。 郭云建介绍，兔子生长繁殖非常快，70日龄即可上市销售，出肉率可达65%左右。 “去年毛利润是四五十万元，净利润是十几万元，效益很不错，现在到处订单都来了，干起来也很有劲头。”郭云建说。 郭云建的养兔事业步入正轨，不但鼓起自己的钱袋子，也成为塔南片区自主创业的名人和榜样。 为带动更多职工走上致富路，郭云建决定扩大养兔规模，形成肉兔养殖产业链，同时还为有意向的职工提供繁育种兔和适龄母兔，助力职工增收致富。(完)
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